Bez względu na to, którą z trzech lokalizacji Rockpool Bar & Grill wybierzesz na posiłek, z Sydney, Melbourne czy Perth, z pewnością będzie to fantastyczne doświadczenie.
Nawiązaliśmy współpracę z wielokrotnie nagradzanym lokalem w Sydney, aby dowiedzieć się, jak przygotowywane są owoce morza i poznać wina, które łączą się z menu obiadowym premium. Rozmawialiśmy również z głównym szefem kuchni Coreyem Costelloe i Sommelierem Yuki Hirose, aby zobaczyć, co wyróżnia Rockpool na tle konkurencji. Aby zobaczyć, jak Rockpool radzi sobie ze stekami, zapoznaj się z naszym przewodnikiem zatytułowanym Co znajduje się w szafce do starzenia na sucho w Rockpool Bar & Grill o wartości 120 000 USD?
Pozyskiwanie owoców morza
Jeśli chodzi o świeże owoce morza, Rockpool Bar & Grill trafia bezpośrednio do źródła i, co zaskakujące, to właśnie ci rybacy dyktują, co jest dostępne w menu z sezonu na sezon.
„Rozmawiamy z rybakami kilka razy w tygodniu, a oni dają nam znać, co robi księżyc i pływy” – powiedział Corey. „Wraz z kierunkiem wiatru i ogólnym stanem pogody, wszystkie te czynniki wpływają na połów”.
Rockpool ściśle współpracuje z kilkoma rybakami z całej Australii. Miecznik i tuńczyk pochodzą z Mooloolaba na Słonecznym Wybrzeżu. Krewetki pochodzą z Zatoki Spencera w Australii Południowej, a Rock Flathead, Southern Calamari i King George Whiting pochodzą z południowego wybrzeża.
„Istnieje tylko garstka innych restauracji, które pozyskują absolutnie najlepsze owoce morza bezpośrednio od rybaków i to właśnie sprawia, że nasze menu i to, co robimy, jest tak wyjątkowe”.
Dlaczego gotowanie na węglu drzewnym jest kluczowe
Gotowanie mięsa na węglu drzewnym to tysiącletnia technika, która jest nadal popularna. Dzięki innowacjom wprowadzonym przez piec na węgiel drzewny ten popularny styl zagościł w kuchniach, zwłaszcza tych należących do ekskluzywnych restauracji.
Węgiel drzewny może nadać mięsu i owocom morza nowe, często dymne smaki, zachowując jednocześnie te niezbędne, apetyczne soki. Gotowanie ryb w piecu na węgiel drzewny jest preferowaną metodą Corey i sposobem Rockpool.
„Nasze ryby pieczemy w piecu na węgiel drzewny w temperaturze 450 stopni. Tak więc kawałek naszego pstrąga koralowego czy King George Whiting otrzymuje ten zabieg i są to dania, które polecam, gdy goście wybierają owoce morza.”
Rockpool utrzymuje również środowisko łańcucha chłodniczego, co oznacza, że rybacy, kurierzy, restauracja i wszyscy pośrednio zachowują łańcuch dostaw z kontrolowaną temperaturą, dzięki czemu owoce morza są zawsze świeże i nieskazitelne.
Łączenie owoców morza z winem
Jadąc w Rockpool Bar & Grill Sydney, Sommelier Yuki Hirose poleci, które wina idealnie komponują się z sezonowym menu. Podczas gdy Australia produkuje mnóstwo światowej klasy wina, Yuki woli łączyć owoce morza z wyborem win europejskich.
„Białe wina z północno-zachodniej Hiszpanii – Galicji, szczególnie dobrze komponują się z owocami morza” – powiedział.
„Region jest również znany jako „Zielona Hiszpania”, a miejscowi tradycyjnie łączą owoce morza z winami produkowanymi z winogron Albarino. Są to wina orzeźwiające i pikantne, z nutą zasolenia na końcu. To moje ulubione odmiany owoców morza”.
Podczas łączenia owoców morza i wina należy wziąć pod uwagę kilka ogólnych zasad. Główną zasadą jest unikanie bardziej treściwych czerwonych, takich jak Shiraz, chyba że łączysz je z obfitym gulaszem na bazie owoców morza lub daniem o podobnej wadze. Wina białe są bardziej odpowiednie do lekkich i świeżych smaków.
Lekkie i aromatyczne wina, takie jak Sauvignon Blanc i Riesling, stanowią ucztę obok przysmaków Rockpool, takich jak Świeżo Ostrygi z Sosem Mignonette. Wina o średniej wadze, takie jak Pinot Grigio i Vermentino, dobrze nadają się do grillowanych ryb, takich jak King George Whiting i Coral Trout. Pełniejsze i bogatsze białka, takie jak Chardonnay i Verdelho, idealnie pasują do 1,3-kilogramowego homara Eastern Rock podawanego z masłem ziołowym.
Co znajduje się w piwnicy Rockpool?
Jak można oczekiwać od restauracji premium, takiej jak Rockpool, lista win jest znakomita. Rockpool Bar & Grill Sydney oferuje wybór ponad 3000 win, co musi zniechęcić Yuki Hirose i zespół. Yuki jest sommelierem na poziomie zaawansowanym, co oznacza, że Yuki wykorzystał swoje rozległe umiejętności obsługi i wiedzę i zastosował je do rygorystycznego egzaminu, zdał i jest uznawany za autorytet na poziomie zaawansowanym we wszystkich sprawach związanych z winem.
Yuki ujawniła dwa najcenniejsze wina w piwnicy, dla gości, którzy naprawdę chcą sobie pozwolić:
Najpierw jest niesamowicie rzadki Penfolds Bin 60A z 1962 roku, Cabernet Sauvignon. „To wino zostało wyprodukowane tylko dwa razy w długiej, słynnej historii winiarza: w 1962 i 2004 roku. Ten wyjątkowy Cabernet pochodzi z połączenia najlepszych miejsc w Australii Południowej. Bin 60A jest na naszej liście win za skromne 8000 dolarów”.
Biondi-Santi Tenuta Greppo Reserva z 1995 roku jest również bardzo rzadki. Włoskie wino wyprodukował zmarły kilka lat temu Franco Biondi-Santi. „Toskański Sangiovese nie byłby taki sam bez niego. Tylko wybrane lata mogą nosić nazwę Reserva. Połącz te czynniki z jego ograniczoną dostępnością w Australii, a zaczniesz rozumieć, dlaczego kosztuje 3500 USD za butelkę”.
