„Czym w ogóle jest „wołowina Wagyu” i dlaczego ludzie płacą za nią dosłownie setki dolarów? To świetne pytanie, a także początek najnowszego filmu Adama Ragusa „Historia, nauka i smak wołowiny Wagyu”. Film pokazuje, o co chodzi w specjalnej wołowinie.
Wagyu dosłownie oznacza „japońskie bydło”, a mięso jest wyjątkowe ze względu na swoją genetykę. Niezwykłe cechy tej wołowiny są najbardziej znane ze zdolności do wytwarzania dużych ilości tłuszczu śródmięśniowego, zwanego również marmurkowatością. Ragusa opisuje swoje doświadczenia z krojeniem, przenoszeniem i gotowaniem wołowiny. Historia Wagyu sięga wstecz do starożytności, ale prawdziwa historia zaczyna się w latach 80., kiedy Japonia przeszła od produkcji wołowiny w dużej ilości do jakości wołowiny.
Japońscy hodowcy bydła zaczęli koncentrować się na wołach i jałówkach, i przeszli z karmienia bydlęcą trawą na „skoncentrowaną paszę”, taką jak zboże i kukurydza. Spowodowało to produkcję większej ilości tłuszczu, ale również podniosło koszt mięsa. Wołowina Wagyu jest również ubijana w starszym wieku, kiedy wyprodukowano jeszcze więcej tłuszczu. Czysta wołowina Wagyu jest rzadka, a cena to odzwierciedla. Może być wiele potraw podających się za Wagyu i chociaż mogą mieć ślad genetyki Wagyu, często te potrawy nie są tym, za co się podają.
Ponieważ wołowina Wagyu jest tak tłusta, zazwyczaj podaje się ją w mniejszych porcjach niż inne dania z wołowiny. Wagyu ma ogromną ilość tłuszczu zarówno śródmięśniowego, jak i międzymięśniowego. Ale w rzeczywistości są to zdrowsze, nienasycone tłuszcze. Ragusea ugotował swoją próbkę Wagyu do trzech różnych poziomów wysmażenia - rzadkiego, średniego i średnio dobrego.
Kluczem, zgodnie z doświadczeniem Ragusa, jest gotowanie mięsa wystarczająco długo, aby tłuszcz nadał jego smak. „Nie bój się” – mówi Ragusea. „Trudno to schrzanić. Prawie każdy sposób, w jaki to ugotujesz, będzie dobry. Jeśli chcesz wiedzieć, dlaczego wołowina Wagyu jest tak wyjątkowa i jak najlepiej się nią cieszyć, zapoznaj się z „Historią, nauką i smakiem wołowiny Wagyu” firmy Ragusa.
