Od kilku lat mieszkańcy Sydney i podróżnicy odwiedzają określone miejsce w The Rocks w poszukiwaniu idealnego steku. Chociaż Szmaragdowe Miasto jest domem dla wielu steków, a australijska wołowina jest jedną z najlepszych na świecie, The Cut serwuje szczególny styl, odkąd po raz pierwszy otworzyli podwójne drzwi do słabo oświetlonych schodów, które kierują gości do ich intymności, Jadalnia inspirowana New York Steakhouse.
Ich menu oferuje szeroki wybór dań – podczas gdy The Cut jest prawdopodobnie najbardziej znany z wołowiny, szefowie kuchni również zaopatrują się w niewiarygodnie świeże owoce morza, a także sezonowe, lokalne warzywa) – ale jest jeden element, klejnot w ich koronie, jeśli tak, to jest zdominowane jako ulubieniec fanów od pierwszego dnia.
Prime Rib lub Żebro Stojące, jeśli wolisz, nie jest przeciętnym kawałkiem steku. Po pierwsze, nie możesz wybrać, jak chcesz to ugotować: jedna z najważniejszych rzeczy do rozważenia dla wielu miłośników. Nie zawsze jest również dostępny, biorąc pod uwagę jego popularność. Charakter tego, jak gotuje się szanowane Prime Rib The Cut, oznacza, że po jego zniknięciu nie ma go, chociaż kuchnia przygotowuje wiele, wiele porcji na każdą usługę.
Przewieziony na stole przez ich rezydenta „Beefmeister”, Prime Rib jest dostępny w dwóch rozmiarach porcji, 300 gramów „Standard Cut” i 600 gramów „Super Cut”, odciętych od kości i ułożonych na talerzu, wykończonych posypką różowej soli z rzeki Murray i mżawka subtelnego jusu (cokolwiek więcej groziłoby przytłoczeniem wyjątkowego smaku steku).
„Prime Rib to zasadniczo całe żebro pierwotne, od kości od 6 do 12, podawane powoli pieczone, z kością lub bez”, mówi Joel Wootten, szef kuchni w The Cut.
„Jest również znany jako pieczeń z całego żeberka na kości lub żeberka na stojąco”.
To podstawowe wyjaśnienie kryje w sobie klucz do tego pysznego dania: prostotę. Powolne gotowanie żeberka stojącego Wootten jest w stanie wydobyć jak najwięcej smaku z mięsa, które starannie pozyskuje, aby zagwarantować jakość.
I choć smak jest królem, jeśli chodzi o to konkretne danie, to niesamowicie delikatna konsystencja steku, który praktycznie rozpływa się na języku, sprawia, że ludzie zachwycają się: coś, czego po prostu nie można osiągnąć za pomocą polędwicy wołowej na grillu.
„Powolne gotowanie pozwala na równomierne gotowanie od zewnątrz do środka, a gotowanie przez długie, wolne okresy pomaga rozbić zrobione kolageny, które zapewniają teksturę i smak, którego szukasz”, kontynuuje Wootten.
„Im dłużej to trwa, tym więcej wilgoci zatrzyma się w wołowinie”.
A dzięki technice gotowania aż do dzieł sztuki, składnikom również poświęca się szczególną uwagę. Zrównoważony rozwój nie podlega negocjacjom dla The Cut, a ścisła współpraca z dostawcami gwarantuje, że mięso, które trafia do starannie wyselekcjonowanej kuchni Wootton, jest najlepsze z dostępnych.
„Całe żeberka pozyskujemy od kilku różnych dostawców”, wyznaje, pytany o nieuchwytny krój pochodzenia mięsa.
„W The Cut szukamy wysokiej jakości i etycznie produkowanego ziarna karmionego Black Angus i naprzemiennie między różnymi dostawcami wołowiny przez cały rok. (Przeważnie z) Oakey Reserve z Darling Downs w Queensland i Jacks Creek w Nowej Południowej Walii.
Dla wielu mówienie o tym, jak ich stek zostanie podany, jest anatemą (nadal są mgliście, którzy lubią nalegać na dobrze wysmażony stek, ku rozgoryczeniu szefów kuchni na całym świecie), ale jest to nieodłączna część sukcesu firmy ostatnie danie i nie bez powodu.
„Podajemy nasze żeberka Prime Rib średnio wysmażone, a nasi pracownicy są przeszkoleni, aby wyjaśniać, w jaki sposób i dlaczego serwujemy je w ten sposób”, wyjaśnia szef kuchni, który wśród swoich rówieśników jest znany jako niestrudzony perfekcjonista.
„Prezentujemy nawet stronę stołu wołowego na naszym pięknie odrestaurowanym angielskim wózku do wołowiny. Ale goście wciąż proszą o dalsze gotowanie, a czasem nawet o dobre przygotowanie. Ugotowanie w wyższej temperaturze steku, czy odkrojonego całego kawałka wolno pieczonego mięsa, jest dla niego straszne.
„Kurczy się i ujędrnia, pozostawiając suchą, okropną konsystencję, a także szary, mdły, wyglądający kawałek mięsa.
„Mamy o wiele bardziej odpowiednie kawałki mięsa dla tych, którzy szukają czegoś średnio dobrego lub dobrze wysmażonego”, proponuje, odnosząc się do wielu innych opcji dla gości, którzy wolą mięso gotowane od samego początku. Inne steki w menu wahają się od 44 do 125 USD i dają gościom więcej opcji na lunch lub kolację (chociaż Prime Rib jest bez wątpienia gwiazdą programu).
The Cut jest równie dobrze znany ze swojej listy win, która każdego roku zdobywała najlepsze wyniki w kilku szanowanych nagrodach. Lista została starannie dobrana przez Gustavo Kroneisa, jednego z najlepszych sommelierów w kraju, który od pierwszego dnia zajmuje się winem w The Cut.
„Moim zdaniem ten bogaty i soczysty krój smakuje lepiej z owocową czerwienią, soczystą kwasowością, delikatnymi, ale trwałymi taninami, ale niezbyt ciężkimi”, mówi Kroneis, zapytany o to, co wypić z gwiezdnym daniem.
„Moim australijskim wyborem byłby Nick O’Leary ‘Bolaro’ Shiraz 2015 z dystryktu Canberra. Fiołek pachnący dojrzałymi, soczystymi aromatami czarnych i niebieskich owoców oraz przyprawą białego pieprzu.
„Kolejnym świetnym dopasowaniem jest 2009 Feudo Montoni„ Vrucara ”Nero d’Avola z Sycylii, pokazujący suszone czerwone owoce, skórę i przyprawy”.
Sydney może być zalana miejscami, w których można zjeść przyzwoity stek, czemu nie można zaprzeczyć. Ale jedyny stek, który od prawie dekady dominuje w ulubionych daniach Sydney, nie jest kawałkiem wagyu przysmażonym z miso ani polędwicą wołową, która jest gotowana w brojlerach; to ta gargantuiczna pieczeń, która wyrzeźbiona na twoich oczach okazuje się być naprawdę wyjątkowym daniem i niezapomnianym przeżyciem.
Niezależnie od tego, czy jesteś dzwonkiem z najwyższej półki, który chce świętego Graala steków w mieście, czy zwykłym gościem, który wybiera się na wycieczkę do The Rocks, gdy potrzebujesz przypomnienia o tym słynnym, pysznym przysmaku, wolno pieczony Prime The Cut Żeberka to zdecydowanie ulubiony stek Sydney.
Chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak ugotować idealny stek na grillu na węgiel drzewny? Sprawdź nasze najlepsze wskazówki od szefa kuchni Joela tutaj.
