The Cut Bar and Grill, słabo oświetlona jadalnia w The Rocks, jest powszechnie znana jako dom ulubionego steku Sydney. Od jednych z najbardziej poszukiwanych kawałków mięsa z grilla w Australii, świeżych i ciekawych dań z owoców morza oraz poświęcenia się lokalnym produktom sezonowym, jego sukces można przypisać prostej, ale spójnej formule, która utrzymała tak ukochane miejsce i pełne szczęśliwych gości przez znacznie dłużej niż większość restauracji w tym konkurencyjnym mieście może się pochwalić.
Ale co dokładnie wchodzi w skład tej formuły? Czy to atmosfera w stylowej jadalni zaprojektowanej przez Luchetti Krelle, który był kreatywnym mózgiem siostrzanej restauracji Saké? Czy jest to różnorodność w menu, która oznacza, że możesz wyjść syty, nie dotykając kawałka mięsa, jeśli chcesz? Może wino (wkrótce o tym poruszymy)?
Rzeczywistość jest w rzeczywistości połączeniem wszystkich powyższych, ale wszystko zaczyna się od ich formuły napisania menu, które zaangażuje gościa.
„Jak w każdej restauracji zaczynasz od tematu lub koncepcji, a następnie pozyskujesz najlepsze produkty wokół tego”, mówi szef kuchni Joel Wooten.
„Menu ze stekami jest klasycznie obszerne – może za duże – i podobne formatem do francuskiej brasserie. kilka świeżych, prostych sałatek sezonowych, surowe, nieskazitelne owoce morza i wybór przystawek z naszego grilla na węgiel drzewny – głównie owoce morza.
„Wtedy masz białka i duże steki z dodatkami, które nie są gwiazdką, ale towarzyszą twojemu mięsu.
„Nasz znakomity cukiernik pisze następnie sezonowe menu deserów, które zachowuje dość klasycznie. Jesteśmy bardzo dumni, że możesz przyjść do naszej restauracji i zjeść obiad bez czerwonego mięsa i nadal mieć pełne wrażenia.”
Ale kreatywność w tym, co jest drukowane i umieszczane przed kolacją na początku usługi, jest niczym, jeśli składniki nie pasują do siebie. Wooten szybko zauważa, że tak jak w każdej świetnej kuchni, zadaniem jest pozwolić, aby przemówili wspaniali produkty. Wynika to z budowania silnych relacji z dostawcami, którzy mają dostęp do najlepszych.
„Ściśle współpracujemy z wieloma dostawcami, aby znaleźć najlepsze składniki i prowadzić cotygodniowe rozmowy na temat tego, co wchodzi, a co nie.
„A pozyskujemy je z całej Australii”.
„Powinieneś wiedzieć, skąd wszystko się bierze i jaka za tym stoi historia, a przynajmniej starać się to osiągnąć. Jeśli chodzi o mięso i owoce morza, chcesz wiedzieć, jak było hodowane lub złowione; jeśli był źle traktowany lub pełen hormonów. Czy ryby znajdują się na zrównoważonej liście i czy metoda połowu miała na celu zminimalizowanie stresu na inne gatunki i ich środowisko?
„Produkty, które były traktowane z troską i rozwagą, również zawsze będą smakować lepiej”.
Dzięki połączeniu kreatywnego talentu do pysznych dań i bliskiej współpracy z dostawcami, kolejnym krokiem Joela jest upewnienie się, że jego kuchnia działa na najwyższym poziomie, z najlepszym wyposażeniem, ale także z zespołem, który wiedzieć, jak z niego korzystać.
Ponieważ pojawia się i odchodzi wiele mody, jeśli chodzi o przygotowywanie niektórych potraw, utalentowany szef kuchni przyjmuje bardziej tradycyjne podejście, jeśli chodzi o przygotowywanie dań mięsnych, które sprawiły, że restauracja jest ulubioną przez tak wielu.
„Większość mięsa jest przygotowywana i przygotowywana w bardzo prosty sposób w naszej kuchni, grillowana bezpośrednio na węglu drzewnym i drewnie. Wierzymy, że dobre produkty wymagają minimalnej ingerencji.
„Jesteśmy zorientowani na smak, a nie na technikę. Używamy gotowania przez zanurzenie/sous vide do jednego lub dwóch produktów, które wymagają powolnych metod gotowania z kontrolowaną temperaturą, tj. naszych wolno duszonych i grillowanych krótkich żeberek oraz naszego grubo krojonego bekonu, który gotowany przez noc ma niesamowitą konsystencję. Ale w naszej kuchni króluje bezpośrednie gotowanie na węglu drzewnym i ogniu”.
Większość gości, którzy odwiedzają The Cut, robi to, aby skosztować słynnego żeberka na stojąco lub innej formy wołowiny z ich starannie dobranego menu, chociaż zwykli klienci potwierdzą, że są równie znakomici w dziale owoców morza, innym elemencie kuchni, który jest mocno podyktowana produktem.
„ w całej Australii, ale także z całej Tasmana”, wyjaśnia Wooten.
„Łowiska Australii i Nowej Zelandii należą do najlepiej zarządzanych i najbardziej zrównoważonych na świecie. Następnie współpracujemy z kilkoma różnymi dostawcami, którzy sami ściśle współpracują z rybakami, którzy prowadzą to, do czego mamy dostęp. Słuchamy sprzedawców ryb o tym, co nadchodzi i planujemy wokół tego – oni wiedzą najlepiej”.
Ponieważ menu żywności jest wyraźnie funkcjonującym elementem przepisu The Cut na sukces, karta win przyciągnęła również uwagę nie tylko tych, którzy nie mają nic przeciwko upuszczeniu grosza na coś poważniej jakości, ale także paneli z nagrodami – The Cut cieszył się wieloma nagrody za dynamiczną i wciągającą listę, a to wszystko dzięki jednemu człowiekowi.
Gustavo Kroneis, który odbył podróże do wielu renomowanych regionów winiarskich i szlifował swoje umiejętności sommeliera na poziomie 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill oraz The Four Seasons Hotel Sydney, teraz zaprasza gości w restauracjach Rockpool Dining Group z nagradzanym winem listy, które rozciągają się od Australii Południowej i rzeki Margaret po Francję, Hiszpanię, Toskanię, Austrię i nie tylko, chociaż najpierw zaczął od firmy pracującej na podłodze w The Cut, oferując interesujące połączenia wina – zarówno na butelki, jak i na kieliszki – które Sydney wcześniej tego nie doświadczyła.
„Wina, które oferujemy, naprawdę odzwierciedlają specyfikę ich regionów i są idealnie dopasowane do wyjątkowych dań sezonowych naszych szefów kuchni”, mówi sympatyczny ekspert od wina urodzony w Brazylii, który posiada referencje w branży wina i napojów spirytusowych, marketingu oraz podróży i turystyki.
Te referencje również się sprawdzają: prawidłowe przygotowanie listy win to o wiele więcej, niż tylko wybranie kilku osób, które zadowolą tłumy i wydrukowanie ich w menu. Pracujący w pokoju z wigorem i pewnością siebie Kroneis jest praktyczną siłą starej szkoły gościnności, która bierze pod swoje skrzydła innych sommelierów i dzieli się swoją pasją bez afektacji i pretensji.
Ta zdrowa etyka pracy przenika do innych aspektów kultury, która tworzy The Cut, cóż… The Cut.
„Każdego tygodnia rozmawiam z szefami kuchni o specjałach, które pojawią się w ich menu, dzięki czemu do każdego dania mogę dobrać idealne wino” – mówi Gustavo.
„Rozmawiam również z naszymi klientami o winach, których chcą spróbować. Najlepszą częścią mojej pracy jest dzielenie się wiedzą z ludźmi, którzy naprawdę cenią dobre wino”.
Od czasu przybycia do Sydney w 2004 roku pół-Japończyk, pół-Brazylijski sommelier rozwinął pasję do australijskich win i jest zachwycony, że ekskluzywne imprezy i kolacje winiarskie – w których biorą udział szanowani dygnitarze branży – stają się integralną częścią oferty restauracji , choć nie wszystkie rozpoznawalne nazwiska i wielkie marki na celowniku Kroneisa.
„Wraz z wielkimi nazwiskami, które pomogły umieścić Australię na mapie win, na naszej liście win znajdziesz małe butiki – naszym celem jest dzielenie się odmianami, którymi jesteśmy absolutnie pasjonatami.
„Dawanie naszym klientom szansy na spotkanie z winiarzami, których podziwiamy, i przyłączenie się do dyskusji na temat subtelności łączenia potraw i wina, jest bardzo satysfakcjonującym doświadczeniem dla każdego”.
Pomiędzy stekami, w których ludzie podróżują z daleka tylko po to, by posmakować, owocami morza, które prezentują najlepsze praktyki zrównoważonego rozwoju w kraju, a nagradzaną listą win, która w najgorszym przypadku nauczy Cię nowego wina, które pokochasz, The Cut to więcej niż tylko steakhouse: to holistyczne doświadczenie kulinarne, które cieszyło się powodzeniem i rosło w siłę, z prostego faktu, że jest o krok od reszty.
