Szef kuchni Michael Rantissi jest współczesnym mistrzem kulinarnym z nagrodami, książkami kucharskimi i dwiema uznanymi restauracjami. Wykorzystując swoje zręczne umiejętności posługiwania się nożem, przygotowuje pyszne dania kuchni śródziemnomorskiej w odpowiednich hotspotach Kepos Street Kitchen i Kepos & Co. Chcieliśmy rozwijać własne umiejętności posługiwania się nożem, więc połączyliśmy siły z szefem kuchni Rantissi, aby stworzyć ekskluzywną sesję wideo, podczas którego filetował całą rybę, rezygnując z niezbędnych wskazówek i hacków.
Jego wybrane narzędzie do wykonania zadania? Oczywiście niezawodny nóż do filetowania WÜSTHOF. Pochodząca z Solingen (czyt. Zu-ling-en), Niemcy, czyli centrum noży na świecie, marka ma ponad 200-letnie doświadczenie. Nie chcą spocząć na ugruntowanych laurach i nadal stosują nowe projekty i najnowocześniejsze materiały, jedna po drugiej. Ich limitowana seria AEON zaskoczyła nas w zeszłym roku, a ich obecna produkcja jest nie mniej imponująca.
Uzbrojony w niezbędne do gotowania i naprawdę obszerną wiedzę, szef kuchni Michael Rantissi zaprezentował swoje rzemiosło na naszych oczach. Po drodze dostarczył mnóstwo pomocnych wskazówek i hacków. Jak wkrótce się przekonasz, filetowanie ryby jest bardziej skomplikowane niż na pierwszy rzut oka, podobnie jak właściwa pielęgnacja noża. Czy podołasz zadaniu? Przeczytaj poniższe wskazówki, zanim wybierzesz ten WÜSTHOF!
Szybkie wskazówki do filetowania ryb
Pierwszym krokiem jest zakup odpowiedniego noża do filetowania. Według szefa kuchni Rantissiego nóż ten powinien mieć następujące cechy:
- Powinien być elastyczny, ponieważ zapewni to, że zbliżysz się jak najbliżej kręgosłupa/wnęki ryby, a także ułatwi to i zapewni gładsze cięcie.
- Aby sprawdzić elastyczność noża, trzymaj go za rączkę, połóż płaską krawędź na desce do krojenia i lekko zegnij nóż, aby zobaczyć, jak elastyczny jest. NIE używaj końcówki noża, ponieważ może to spowodować uszkodzenie.
Jak filetować całą rybę
Czy jesteś teraz wyposażony w wysokiej jakości nóż do filetowania? Dobry! Oto jak prawidłowo filetować całą rybę:
- Połóż całą rybę płasko na desce do krojenia.
- Zaczynając od końca ogona, przesuń nóż nad kręgosłupem ryby jednym długim, płynnym ruchem, aż dotrzesz do głowy.
- Z głową skierowaną do siebie, jedną ręką unieś filetowany bok i brzuch, wsuń nóż do połowy ryby w kierunku ogona i pod niewielkim kątem nad kręgosłupem, pokrój, aż dotrzesz do ogona (bez odcinania ogona). .
- Powtórz w innym kierunku w kierunku głowy.
- Odwróć rybę. Tym razem zacznij od głowy i przesuń nóż na/wzdłuż kręgosłupa w kierunku ogona.
- Otwórz filet i bok brzucha i przesuń nóż w kierunku ogona, a następnie powtórz ten sam ruch w kierunku głowy.
- Aby usunąć filety z całej ryby, przesuń nóż nad skrzydłami/płetwami i w poprzek głowy, przesuwając nożem wokół ryby, aby zdjąć ją z głowy. Jednym ostrym plasterkiem usuń filet od strony ogona. Odwróć rybę i powtórz.
- Aby wyczyścić filety, wsuń nóż lekko pod kości pod kątem 45 stopni, przesuwając elastyczny nóż, aż usuniesz kości i nadmiar skóry.
- Za pomocą noża do filetowania przesuń go przez cały bok fileta, aby go uporządkować.
Użycie tasaka do przekształcenia resztek rybich kości w zapasy rybne
Prawdziwy mistrz kuchni nie pozostawia nic do zmarnowania, a ty nie powinieneś. Aby zamienić resztki ryb w ryby, potrzebujesz niezawodnego tasaka z grubszym ostrzem, które może mocno przeciąć kości. Czy wspominaliśmy, że odpowiedni nóż do filetowania to wyjątkowe tasaki? Zdobądź go i wykonaj następujące czynności:
- Połóż kości ryb na drewnianej desce do krojenia.
- Przytrzymaj jedną ręką uchwyt tasaka, a drugą trzymaj części ryby/kości na miejscu.
- Jednym mocnym i wysokim ruchem odetnij głowę.
- Użyj tasaka, aby posiekać pozostałe części ryby.
- Znajdź swój ulubiony przepis i połącz ości rybne z innymi składnikami, aby stworzyć bulion rybny.
Ostrzenie noży
Ostry nóż to szczęśliwy nóż, a szczęśliwy nóż to szczęśliwy szef kuchni. Jednym z ulubionych sposobów szefa kuchni Rantissiego na ostrzenie tępego noża w domu lub w pracy jest użycie osełki, czyli prostokątnego bloku kamienia o 2 różnych powierzchniach (gruba powierzchnia i gładka powierzchnia). Gruba powierzchnia służy do ostrzenia ostrza, a gładka powierzchnia służy do wygładzania/dopracowywania krawędzi. Nawiasem mówiąc, WÜSTHOF produkuje również osełki i do tego doskonałe. Oto jak naostrzyć nóż:
- Osełkę namoczyć w zimnej wodzie z kranu przez co najmniej 10 do 20 minut przed użyciem.
- Po przygotowaniu wyjmij osełkę z wody i umieść ją szorstką stroną do góry.
- Osełkę należy umieścić w uchwycie na kamienie tak, aby się nie przesuwała. Jeśli nie masz uchwytu, umieść go na wilgotnej, złożonej ściereczce kuchennej.
- Jednym długim ruchem przesuń nóż pod kątem 20 do 22 stopni od lewej do prawej po kamieniu, 6 do 10 razy z każdej strony noża.
- Jeśli kamień wyschnie, spryskaj go większą ilością wody, aby był cały czas mokry i wilgotny.
- Odwróć osełkę na gładką stronę i powtórz ostatni krok, przesuwając nóż pod kątem 20 do 22 stopni od lewej do prawej po kamieniu, 6 do 10 razy z każdej strony noża.
- Nie wkładać osełki do zmywarki. Zamiast tego osusz ją ściereczką, a następnie przechowuj z powrotem w pojemniku.
Jak używać stali do ostrzenia
Stal do ostrzenia, która przypomina trzymany w dłoni pręt, jest doskonałym narzędziem do utrzymywania ostrości twoich noży. Zaleca się używanie tego narzędzia raz w tygodniu lub dwa tygodnie, w zależności od tego, jak często używasz noży. Jeśli twój nóż jest całkowicie tępy, będziesz musiał użyć osełki, ponieważ stal jest bardziej do regularnego utrzymywania ostrości noża. Czy WÜSTHOF posiada stale do ostrzenia? Założę się, że tak. Oto jak początkujący może zmusić jednego do pracy:
- Trzymaj stal pionowo nad ściereczką i pod kątem 20 stopni.
- Przesuń nóż w dół wzdłuż stali jednym ruchem.
- Powtórz 6 razy po jednej stronie noża, a następnie 6 razy po drugiej stronie noża.
Ogólne wskaźniki noża
Szef kuchni Rantissi uwielbia rozmawiać o nożach, na wypadek, gdyby nie było to jeszcze oczywiste. Oto kilka dodatkowych wskazówek, które rzucił w naszą stronę:
- Dobrej jakości noży nie należy myć w zmywarce – zawsze myj je ręcznie.
- Przechowuj noże w pokrowcu na noże, uchwycie lub osłonie noża.
Zrób to WÜSTHOF
Od elastycznych noży do filetów, przez potężne tasaki, po wysokiej jakości osełki i nie tylko, WÜSTHOF ma wszystko, czego potrzebujesz, aby wydobyć kulinarnego ninja, który czai się w tobie. Marka produkuje noże od ponad 200 lat w Solingen w Niemczech, znanym również jako „dom noży”. Nie tylko oferują dożywotnią gwarancję na każdy nóż, ale zapewniają nawet bezpłatną usługę ostrzenia dla klientów WÜSTHOF w Australii. Możesz znaleźć ich charakterystyczne krajalnice w znanych kuchniach na całym świecie i zdobyć je dla siebie za pośrednictwem następujących sprzedawców detalicznych: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington i wybranych niezależnych sklepach. To może bardzo dobrze zmienić twoje życie.
